»Gutes Essen bleibt in Erinnerung«

© Christian O. Bruch

Johann Lafer ist ein sehr bekannter Koch.
Er arbeitet seit mehr als 40 Jahren in der Küche.
Er war oft im Fernsehen.
Er hat viele Bücher geschrieben.
Und er hat in bekannten Restaurants gekocht.
Vor kurzer Zeit hat Johann Lafer öffentlich gesagt: Er hat Krebs.

Von Stephan Johnen

Johann Lafer sagt: „Heute gibt es alles in sehr großen Mengen.
Aber dadurch verlieren wir manchmal den Blick für das Besondere.“
Johann Lafer ist auf dem Bauernhof seiner Eltern aufgewachsen.

Dort hat er früh gelernt:
Lebensmittel sind wertvoll.
Natur ist wertvoll.
Gutes Essen braucht Respekt.

Darüber hat Stephan Johnen mit Johann Lafer gesprochen.

Frage:
Johann, ein anderer Koch hat sein Kochbuch „Kochen ist Krieg!“ genannt.

Wie siehst du das?
Wie geht es gutem Essen in Deutschland?

Johann Lafer:
Ich sehe das anders.
Kochen ist für mich kein Krieg.
Kochen ist für mich etwas Schönes.

Natürlich ist der Beruf anstrengend.
In der Küche muss man oft viele Dinge gleichzeitig tun.
Es gibt viel Druck.

Aber ich finde es schade:
Zu wenige junge Menschen wollen heute Köchin oder Koch werden.
Viele Menschen finden heute Freizeit und Privatleben wichtiger.
Erfolg und eigene Ideen im Beruf sind ihnen nicht mehr so wichtig.

Frage:
Ist der Beruf Koch nicht sehr hart?

Johann Lafer:
Ja, der Beruf ist schwer.
Es ist nicht einfach, in der Gastronomie erfolgreich zu sein.

Gastronomie bedeutet:
Restaurants, Cafés und andere Orte, an denen Menschen essen und trinken gehen.

Es gibt schon sehr viele erfolgreiche Köchinnen und Köche.
Außerdem sind die Kosten hoch.
Viele Dinge sind teurer geworden.
Aber nicht jede Köchin und jeder Koch muss berühmt werden.
Nicht alle müssen Sternekoch werden.

Wichtig ist:

• Man soll sich im Beruf wohlfühlen.
• Man soll Freude haben.
• Man soll Erfüllung finden.
• Und man soll mit Leidenschaft kochen.

Frage:
Geben Menschen im Restaurant noch Geld für gute Qualität aus?

Johann Lafer:
Viele Menschen sind vorsichtiger geworden.
Sie überlegen genauer, ob sie ins Restaurant gehen.

Viele sagen: Essen gehen ist teuer.

Aber man muss auch sehen, was hinter dem Preis steckt.
Gute Lebensmittel kosten Geld.
Nachhaltige Lebensmittel kosten Geld.

Nachhaltig bedeutet:
Die Lebensmittel werden so hergestellt, dass Natur, Tiere und Menschen möglichst gut behandelt werden.

Menschen, die gute Lebensmittel herstellen, müssen fair bezahlt werden.
Auch guter Service kostet Geld.
Gutes Handwerk kostet Geld.
Natur und Umwelt müssen geschützt werden.
Wir sollen auf dem Teller nicht nur das fertige Essen sehen.
Wir sollen auch die Arbeit dahinter sehen.
Ein gutes Essen entsteht nicht einfach so.

Frage:
Was gefällt dir daran, Koch zu sein?

Johann Lafer:
Koch ist ein Beruf mit Zukunft.
Denn alle Menschen müssen jeden Tag essen.
Und die meisten Menschen wollen Essen auch genießen.
Darum ist mein Beruf wichtig.
Essen braucht man immer.
Kochen ist ein sehr kreativer Beruf.
Man kann neue Ideen entwickeln.
Man arbeitet mit Geschmack, Geruch und Gefühl.

Aber Kochen ist auch stressig.
Eine Stunde hat auch für Köchinnen und Köche nur 60 Minuten.
In dieser Zeit muss sehr viel passieren.
Es ist ein großer Unterschied, ob ich für 4 Menschen koche oder für 40 Menschen.

Profis wissen, wie sie mit Zeitdruck umgehen.
Der Druck entsteht besonders dann, wenn viele Gäste gleichzeitig kommen und alle essen wollen.

Das ist wie bei einem 100-Meter-Lauf.
Am Ende zählt jede Sekunde.
Da darf kaum ein Fehler passieren.

Frage:
Ist Kochen für dich nur ein Beruf?
Oder ist es eine Berufung?

Berufung bedeutet: Man fühlt sich innerlich zu einer Aufgabe hingezogen.
Man hat das Gefühl: Das ist genau mein Weg.

Ich habe gelesen: Du wolltest als junger Mann Priester werden.
Warum ist es anders gekommen?

Johann Lafer:
Ich bin auf einem kleinen Bauernhof in der Oststeiermark aufgewachsen.
Die Oststeiermark ist eine Gegend in Österreich.
Ich war damals sehr eng mit der Kirche verbunden.
In unserer Kirchengemeinde haben wir Gemeinschaft erlebt.
Es gab viele Angebote.
Wir hatten nicht so viele Möglichkeiten wie Menschen in einer Großstadt.
Darum war die Kirche für uns sehr wichtig.
Die Kirche war ein Ort für alle Altersgruppen.
Sie hat Menschen zusammengebracht.
Sie hat beim Zusammenleben geholfen.
Auch wir Jugendlichen haben viel in der Kirche gemacht.
Zum Beispiel Sternsingen.
Und wir waren bei der Fronleichnamsprozession dabei.
Ich habe mich in dieser Gemeinschaft sehr wohlgefühlt.

Ich dachte damals: Vielleicht ist Priester etwas für mich.
Das hat mich fasziniert.
Aber meine Familie konnte ein Theologie-Studium nicht bezahlen.

Theologie bedeutet: Man beschäftigt sich mit Gott, Glauben und Religion.

Außerdem wäre das Internat weit weg von zu Hause gewesen.
Darum wurde ich nicht Priester.

Frage:
Was bedeutete Kirche damals für dich?

Johann Lafer:
Mich haben Menschen beeindruckt, die eine starke soziale Gemeinschaft aufgebaut haben.
Diese Menschen haben etwas für andere getan.
Damit konnte ich mich als junger Mann gut verbinden.

Frage:
Kannst du dich heute noch mit Kirche verbinden?

Johann Lafer:
Ja, das könnte ich.
Aber in den letzten Jahren gab es viele schlechte Nachrichten über die Kirche.
Das hat mich beschäftigt.

Trotzdem gibt es Priester, die Menschen für Religion begeistern können.
Bei solchen Menschen zählen das Gesicht, die Sprache und der Charakter.
Es geht nicht nur um feste Regeln und feste Strukturen.

Frage:
Hast du heute noch Kontakt zur Kirche?

Johann Lafer:
Ich würde sagen:
Ich habe besondere Gefühle dazu.
Wenn man älter wird, merkt man in manchen Situationen: Das Leben dauert nicht ewig.

Das sind keine leichten Momente.
Der Glaube hilft mir sehr, schwierige Dinge zu schaffen.
Dabei geht es für mich nicht nur um die Katholische Kirche.
Es geht um wichtige Werte.

Diese Werte sind:

• Liebe.
• Hoffnung.
• Glaube.

Diese Werte sollten alle Menschen in sich tragen.
Heute bin ich bei einer Charity-Veranstaltung.

Charity bedeutet: Menschen helfen anderen Menschen freiwillig.

Oft sammeln sie dabei Geld für einen guten Zweck.
Hier helfen alle freiwillig.
Sie wollen Menschen mit Handicap einen schönen Tag schenken.

Handicap bedeutet: Ein Mensch lebt mit einer Einschränkung oder Behinderung.

Die Helferinnen und Helfer tun das ohne eigenen Vorteil.
Sie wollen anderen Menschen Freude machen.

Es gibt Menschen, die genug Geld haben.
Sie können anderen Menschen etwas Besonderes ermöglichen.
Ich bin als Koch gern ein Teil davon.
Geben ist besser als Nehmen.

Frage:
Ist Glaube für dich etwas anderes als Kirche?

Johann Lafer:
Ja, das ist für mich ein Unterschied.
Mich stört in Deutschland etwas: Man muss Kirchensteuer zahlen, wenn man Mitglied in der Kirche ist.

Darüber sollten die Kirchen nachdenken.
Ist man nur gläubig, wenn man Geld an die Kirche zahlt?
Ich glaube das nicht.
Viele Menschen glauben auch ohne Kirchensteuer.
Sie brauchen nicht das ganze Paket Kirche.

Aber ich sehe auch:
Viele soziale Einrichtungen brauchen Geld.
Viele wohltätige Einrichtungen brauchen Geld.
Viele medizinische Einrichtungen brauchen Geld.

Diese Einrichtungen sollen bleiben.
Kirche kann nicht ohne Geld leben.
Darum helfe ich gern bei Wohltätigkeitsveranstaltungen.

Zum Beispiel bei der Caritas.
Oder für andere gute Zwecke.

Frage:
Ist gutes Essen auch gut für die Seele?

Johann Lafer:
Ja, auf jeden Fall.
Menschen kommen beim Essen und Trinken zusammen.
Essen verbindet Menschen.

Noch wichtiger sind aber: eine schöne Stimmung und Menschen, die man wirklich mag.
Das macht mich glücklich.
Sich wohlzufühlen hat auch mit gutem Essen zu tun.

Frage:
Was ist für dich gutes Essen?

Johann Lafer:
Gutes Essen muss mich berühren.
Wenn ich heute etwas esse und morgen nicht mehr weiß, was es war, dann war es nur Nahrung.

Gutes Essen löst Gefühle aus.
Man erinnert sich an den Geschmack.
Wenn man dieses Essen später wieder isst, macht es glücklich.

Es gibt wirklich sehr gutes Essen.
Und dieses Essen bleibt in Erinnerung.

Frage:
Wie gehen wir heute mit Essen um?
Essen wir wirklich?
Oder nehmen wir nur Nahrung auf?

Johann Lafer:
Ich finde: Wir kümmern uns zu wenig um gutes Essen.
Das ist schlecht für unsere Ess-Kultur.
Sehr viele Krankheiten haben mit Ernährung zu tun.
Fast 60 Prozent, sagt man.

Darum ist es schade, wenn Menschen sich nicht mit Ernährung beschäftigen.
Mit der richtigen Ernährung könnten wir uns selbst viel Gutes tun.

Frage:
Was ist gutes Essen?
Muss es etwas Besonderes sein?
Zum Beispiel Blattgold auf Currywurst?
Oder reicht frisches Gemüse vom Bauernhof?

Johann Lafer:
Gutes Fleisch.
Gute Soße.
Frisches Gemüse aus der Saison.
Das reicht oft schon.

Gemüse aus der Saison bedeutet: Es wächst gerade in dieser Jahreszeit.

Zum Beispiel Spargel im Frühling oder Kürbis im Herbst.
Man muss nicht mit Show auffallen.
Wenn man nur mit Effekten Aufmerksamkeit bekommen will, ist etwas falsch gelaufen.
Als Koch soll ich selbst genießen können.
Ich soll nur Essen servieren, das ich selbst gern essen würde.
Das ist für mich ein Maßstab für Erfolg.
Ich mache nichts, was ich selbst nicht gut finde.

Frage:
Es gibt viele Kochsendungen im Fernsehen.
Es gibt viele Kochbücher.
Trotzdem können viele Menschen nicht mehr gut kochen.
Viele kaufen Tiefkühlgerichte oder Fertiggerichte.
Liegt das an zu wenig Zeit?
Oder müssen wir wieder die Grundlagen lernen?

Johann Lafer:
Viele Menschen haben heute Druck wegen der Kosten.
Viele Dinge werden teurer.
Gleichzeitig möchten Menschen vieles machen:

• gut wohnen,
• in Urlaub fahren,
• Freizeit genießen,
• gut leben.

Das kostet Geld und Kraft.
Beim Essen machen viele Menschen dann Kompromisse.
Sie kaufen etwas, das schnell satt macht.

Aber die Frage ist:
Ist das auch gut für den Körper?
Ist das wirklich das Richtige?

Eine Köchin oder ein Koch würde bei gutem Essen keine schlechten Kompromisse machen.
Schnell muss nicht schlecht sein.
Man kann auch schnell gut kochen.

Oft fehlt Menschen aber das Wissen.
Sie wissen nicht: Wie kann ich schnell, günstig und gesund kochen?

Frage:
Ist es dir deshalb wichtig, auch mit Schülerinnen und Schülern zu arbeiten?
Willst du ihnen die Grundlagen des Kochens zeigen?

Johann Lafer:
Ja.
Wir müssen Lebensmittel kennenlernen.
Wir müssen wissen:

• Wie sehen Lebensmittel aus?
• Wie riechen sie?
• Wie schmecken sie?
• Wie fühlen sie sich an?
• Was kann man daraus machen?

Wie soll ein Kind etwas essen, wenn es dieses Lebensmittel noch nie gesehen hat?
Oder wenn es dieses Lebensmittel noch nie probiert hat?
Kinder können sehr leicht und spielerisch lernen.
Eltern sollten dabei Vorbild sein.

Sie sollten Kindern zeigen: So geht gutes Essen.

Kinder sollten auch Neues und Unbekanntes probieren dürfen.
Sonst lernen sie keinen guten Geschmack kennen.
Wer nie eine richtig gute Tomatensoße gegessen hat, merkt den Unterschied nicht.

Wir brauchen Vergleichsmöglichkeiten.
Wir müssen verschiedene Geschmäcker kennenlernen.
Essen ist Bildung.
Guter Geschmack ist nicht angeboren.
Wir kommen nicht als Feinschmeckerinnen und Feinschmecker auf die Welt.
Aber wir können guten Geschmack lernen.
Und wir können durch Essen Erfahrungen sammeln.

Frage:
Was rätst du Eltern, Erzieherinnen, Erziehern und Lehrkräften?

Johann Lafer:
Seid Vorbilder.
Erwachsene müssen Kindern gutes Essen vormachen.
Wir sollten nicht immer nur dasselbe essen.
Immer nur Würstchen und Nudeln zu servieren, ist der falsche Weg.
Kinder schauen sich viel von Erwachsenen ab.

Sie sehen: Was machen die Erwachsenen?
Haben Erwachsene ständig ein Smartphone in der Hand?
Oder kochen sie frisch?
Kinder können beim Kochen helfen.
Wir sollten sie dazu ermutigen.

Frage:
Was ist der größte Irrtum beim Kochen?

Johann Lafer:
Viele Menschen glauben: Aus wenig kann sehr viel Gutes werden.
Aber das stimmt nicht.
Man kann nicht einfach Wasser kochen und erwarten, dass daraus eine gute Limonade wird.

Manchmal hilft die Industrie mit Chemie nach.
Das möchte ich nicht.
Ich gebe nur gute Zutaten in den Kochtopf.
Die Zutaten sollen reif sein.
Sie sollen zur richtigen Zeit geerntet sein.
Und sie sollen bezahlbar sein.
Ich kaufe nur Lebensmittel, die ich verstehe.

Wenn auf einer Zutatenliste Wörter stehen, die ich nicht kenne, dann kaufe ich das Produkt nicht.
Dann weiß ich nicht, was darin ist.
Und dann esse ich es auch nicht.

Viele Menschen haben das Vertrauen verloren.
Ein Grund dafür sind viele Zusatzstoffe.
Auf Verpackungen stehen sie oft als E-Nummern.

Frage:
Was fällt dir selbst als Profi schwer?

Johann Lafer:
Disziplin.
Es ist schwer, auch unter Druck für jeden Gast gleich gut zu kochen.
Aber genau das ist wichtig.

Frage:
Was ist dein Lieblingsessen?

Johann Lafer:
Das Schnitzel meiner Mutter.
Dazu gab es steirischen Kürbis-Kartoffelsalat.
Dieses Essen hat meine Liebe zu besonderem Essen geprägt.

Früher gab es nur selten Schnitzel.
Schnitzel war etwas Besonderes.
Es war fast Luxus.

Ich erinnere mich: Sonntags war ich in der Kirche.
Schon bei der Kommunion dachte ich an das Mittagessen zu Hause.

Heute gibt es alles in riesigen Mengen.
Aber oft fehlt die Wertschätzung.
Das Besondere kann dadurch verloren gehen.

Frage:
Darf es auch mal Fastfood sein?

Johann Lafer:
Ja, natürlich.
Beim Essen gehört vieles dazu.
Man darf auch Fastfood probieren.
Fastfood ist nicht immer schlecht.
Es kann auch Fastfood mit guter Qualität geben.

Frage:
Was wünschst du dir für die Zukunft?

Johann Lafer:
Unsere Gesellschaft ist sehr unterschiedlich geworden.
Menschen leben sehr verschieden.

Ich wünsche mir:

• Jeder Mensch soll Nähe finden.
• Jeder Mensch soll Frieden finden.
• Jeder Mensch soll Freiheit erleben.

Egal, woher ein Mensch kommt.

Beim Thema Ernährung wünsche ich mir: Wir sollen Essen nicht nur als notwendiges Übel sehen.
Essen ist wichtig.
Essen kann Menschen stärken.
Essen kann Bildung sein.
Ich habe vier Jahre lang eine Schulmensa betrieben.
Das habe ich mit viel Freude und viel Arbeit gemacht.

Dabei habe ich gesehen: Es ist sehr viel möglich.
Diese Arbeit mit Kindern und Jugendlichen war eine meiner schönsten Erfahrungen.

Wir haben noch nicht gut genug verstanden: Junge Menschen können besser lernen, wenn auch ihr Umfeld gut ist.
Dazu gehört gutes Essen.
Wie sollen Schülerinnen und Schüler gute Leistungen bringen, wenn sie in der Schule nichts Vernünftiges zu essen bekommen?

Frage:
Was ist deine größte Sorge?

Johann Lafer:
Ich mache mir Sorgen wegen des wachsenden Hasses.

Ich sehe: Die Gesellschaft driftet auseinander.

Das bedeutet: Menschen entfernen sich voneinander.

Sie verstehen einander immer weniger.
Diese Entwicklung wird immer größer.
Sie wird immer schwerer zu kontrollieren.
Das macht mich sehr nachdenklich.
Wir brauchen ein neues Miteinander.
Wir müssen wieder besser zusammenleben.

Frage:
Was ärgert dich?
Und worüber freust du dich?

Johann Lafer:

Mich ärgert: Wir schauen oft zu stark auf das Negative.
Wir sind sehr kritisch, wenn etwas schlecht ist.
Aber das Positive zeigen wir zu wenig.
Es scheint heute oft modern zu sein, andere Menschen fertigzumachen.

Ich hasse es, wenn Menschen ihren Ärger anonym äußern.
Zum Beispiel im Internet, ohne ihren Namen zu nennen.

Frage:
Mit welcher berühmten Person aus der Geschichte würdest du gern einmal zu Abend essen?
Und wer sollte das Essen kochen?

Johann Lafer:
Ich würde gern mit Nelson Mandela zu Abend essen.
Nelson Mandela hat etwas sehr Großes geschafft.
Das finde ich unglaublich beeindruckend.

Eigentlich bräuchten wir gar kein Essen.
Ich würde einfach nur zuhören.

Hinweis:
Dieser Text in Einfacher Sprache wurde mit Hilfe von Künstlicher Intelligenz erstellt.
Er dient nur zur Information.
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